发酵是最古老的食品生产和保存技术之一，近年来又出现了巨大的复兴。从精酿啤酒和康普茶到酸奶、酸菜和泡菜，发酵是生产这些食品和饮料的核心。发酵有不同的类型，其中一种是乳酸发酵。
乳酸(也被称为乳酸盐)最为人所知的是我们在运动时肌肉中感受到的灼烧感，这是向身体发出降低运动强度的信号。
当涉及到发酵和食物储存时，乳酸是由乳酸菌产生的——它是创造一个低pH值环境以防止食物变质所必需的。有些乳酸菌只产生乳酸。另一些则会产生乳酸和各种有机酸，这些有机酸会进一步酸化，创造一个无氧的环境。短乳杆菌就是这样一种细菌。
这种微生物，在显微镜下观察时，可以描述为具有圆形末端的杆状。它也是革兰氏阳性——这意味着当使用革兰氏染色技术进行测试时，它会染成靛蓝色。它在30-40°C的温度和微酸性pH值(pH值4-6)下茁壮成长。
最重要的是，它在发酵过程中产生乳酸、乙酸和二氧化碳，是一个超级明星。
为什么你想要一种能制造有机酸和二氧化碳的微生物呢?
天然存在短乳杆菌的几种食品之一是酸菜。传统生产的酸菜一直被认为是乳酸菌的良好来源。这些细菌也存在于泡菜中，在用于制作开菲尔酒的提比克斯谷物中，是肠道微生物群的天然组成部分。
在制作酸菜的过程中，短乳杆菌和其他乳酸菌，如乳球菌和乳酸菌，有助于发酵卷心菜。在这个过程中，细菌分解了卷心菜中的糖，产生二氧化碳和乳酸，从而产生了这种发酵产品的独特属性。
当我打开一罐酸菜，我总是惊喜的嘶嘶声和罐子内容物的外观。正是二氧化碳的产生导致了令人印象深刻的泡沫。乳酸和醋酸是产生浓郁、微酸或酸味的原因。
此外，因为这些都是有机酸，它们自然地降低了发酵卷心菜的pH值，这意味着大多数喜欢中性pH值的污染微生物将不再是环境的一部分。乳酸菌也产生抗菌化合物，如细菌素，可以防止其他污染细菌的生长。这些作用使发酵成为一种极好的保存技术。
就肠道健康而言，微生物群是复杂的。这对每个人来说都是独一无二的，可能受到几个因素的影响，包括饮食。据报道，一些乳酸菌是益生菌，这意味着它们是能改善肠道健康的活微生物。此外，虽然酸菜被宣传为含有益生菌，但关于这些细菌在食用时的生存能力，以及它们是否有足够的数量对人体有益，问题仍然存在。
正如微生物群本身是一个不断变化的景观，随着调查的继续进行，这一研究领域也在不断变化。但是，如果你决定和我一起把酸菜添加到你的饮食中，因为它独特的味道和质地——以及可能的健康益处——那就顺其自然吧。
本文是《认识你的肠道微生物》系列的一部分关于富人细菌、病毒、古生菌和真菌的集群，生活在人的消化道中。科学家们越来越意识到他们的重要性塑造我们身体和精神健康的重要性。每周我们都会关注一种不同的微生物，并为您带来有关它们的最新研究。
