坐落在法尔茅斯康沃尔港的一个码头上的是皮斯克鱼贩子，吉尔斯和萨拉·吉尔伯特(Sarah Gilbert)在这里开始了他们的梦想，向镇上供应当地捕捞的海鲜。他们的渔获主要来自小船，船上运来一大堆闪闪发光的当地鱼类:闪闪发光的红色鲻鱼、彩虹色鲭鱼、斑点斑鱼和亮白色的扇贝，它们还在壳里吱吱作响。
偶尔，他们会得到一大堆珍贵的本地普通对虾——比英国超市里的冷冻进口品种更小、更甜、有条纹。因此，当顾客走进店里要买对虾时，吉尔斯·吉尔伯特(Giles Gilbert)就会大张旗鼓地展示“这些蹦蹦跳跳的jack-in-a-boxes”，希望用这些新鲜、鲜活的贝类来吸引顾客。
他说:“我认为大多数人都被迷住了。”“但他们会说，‘你有比这大一点的吗?’或者‘我想要一些已经做好的东西。’”
一次又一次，吉尔伯特发现自己在冰箱里翻找一袋进口贝类，以防失去一个忠实的顾客。
不仅仅是对虾。他说:“我们可以买到一些不可思议的鱼，但这些鱼都留在柜台上，因为人们想要的是鳕鱼或鲑鱼，而这些鱼是一小时前捕到的。”
“当我们与渔民建立了关系，却不能拿走他们全部的渔获物时，这令人沮丧。”
英国被认为是一个口味不冒险的国家，这可能是不公平的。但就海鲜而言，这是有数据支持的。英国沿海水域有300多种鱼类，而英国人吃的却少得惊人。
根据支持该行业的英国公共机构Seafish的说法，英国的“五大”——鳕鱼、鳕鱼、鲑鱼、金枪鱼和对虾——占英国海鲜消费的62%(尽管海洋管理委员会将“五大”命名为鳕鱼、黑线鳕、鲑鱼、金枪鱼和对虾，并估计它们占英国人食用的鱼类和海鲜的80%，如果包括在家外、餐馆和炸鱼薯条店的消费)。
英国人吃的大部分食物都是进口的，而在英国水域捕捞的大部分食物则运往其他地方。
不仅仅是英国。在欧盟，鳕鱼、明太鱼、鲑鱼、金枪鱼和对虾占消费总量的44%。在美国，除了这五种，最受欢迎的10种包括罗非鱼、蛤蜊和鲶鱼，占海产品的76%。
我们的全球饮食模式越来越倾向于更少和更大的物种，消费距离捕获地更远。
这些饮食选择加剧了过度捕捞、资源密集型养鱼场、更高的温室气体排放和成吨的鱼类废物等问题。根据联合国最近的一份报告，全球范围内以生物不可持续的水平捕捞的人口比例正在增加，而我们对海鲜的胃口也可能会增加。
前景看起来很黯淡——然而，如果选择和谨慎消费，海鲜提供了一个强大的机会来改善我们饮食对环境的影响。
华盛顿大学(University of Washington)水产食品全球化专家杰西卡·格帕特(Jessica Gephart)说:“在某些情况下，海产品的生产是非常可持续的，尤其是与其他陆生动物源食品相比。”
那么，我们能改变顽固的饮食习惯，转而食用新型鱼类吗?为什么我们更喜欢鳕鱼而不是蛤，更喜欢鲑鱼而不是比目鱼?这是一个复杂的全球图景，从英国开始，那里的人们曾经吃过种类更丰富的海鲜，包括丰富的鲱鱼、鲱鱼和海螺。埃塞克斯大学去年发表的一项研究为这些模式发生变化的原因提供了线索。
从20世纪初开始，工业化的捕鱼业推动了英国渔船的扩张，使其从近海水域扩展到富饶的北部海域，在那里他们开始捕捞数十万吨黑线鳕和鳕鱼。于是炸鱼薯条店开始流行起来，它们在这些大的、切好的、少骨头的鱼身上找到了方便的面糊。
1973年之后，英国加入了欧洲经济共同体(European Economic Community)，英国船只无法进入更远的渔场，只能在那些大型白鱼数量较少的近海水域捕鱼。但在这一点上，国家对黑线鳕和鳕鱼的偏好已经根深蒂固，英国开始进口这些物种来填补赤字。
埃塞克斯大学这项研究的负责人卢克·哈里森说:“所以我们今天的情况是，我们消费的很多海产品都是进口的，包括那五大海产品，而我们的大部分产品都是出口的。”事实上，他的研究显示，从1975年到2019年，英国公众消费的英国鱼的份额从89%下降到40%。
我们的味觉也因为我们的购物方式而变得迟钝。海洋保护协会(MCS)的海鲜项目经理杰克·克拉克(Jack Clarke)说:“我们饮食的同质化，尤其是在海鲜方面，可能是由于我们过度依赖超市。”
他说，大型连锁店需要确保大量和稳定的易加工海产品供应，这通常会造成对大型渔场捕获的大型鱼类中数量较少的鱼类的偏爱。这可能会增加野生种群的压力，或促使零售商转向养鱼场养殖的物种。
全球化食品体系的简化效应在富裕国家最为明显。埃塞克斯大学(Essex University)的水生生态学家、该研究的合著者安娜·斯特罗克(Anna Sturrock)说:“我们负担得起这些进口产品。这可能是它没有改变的主要原因:我们已经有了它的味道，我们一直都可以得到它。”
这在美国也得到了呼应，在美国，虾占美国人每年海鲜消费的30%以上。大约90%的对虾是从印度尼西亚和印度等国进口的，在这些国家，对虾的养殖与虐待劳工和破坏红树林有关。然而，在20世纪80年代，美国捕获的对虾满足了全国一半的需求。
尽管美国是全球六大海产品生产国之一，但其消费总量的65%仍依靠进口。格哈特说:“美国的海鲜消费主要由少数几个品种主导。“其中很大一部分还来自罐装和加工形式，比如冷冻面包馅饼。”
Seafish的研究表明，方便是英国消费者选择的关键驱动因素，而我们贫乏的味觉可能有助于解释为什么我们失去了对腌鱼的兴趣，并且对英国海岸丰富的贻贝嗤之以鼻。
剑桥大学的大卫·威勒(David Willer)对贻贝等未充分开发的海产品进行了研究。他说:“我们对此做了很多研究，主要是因为方便、容易准备，还有一种‘恶心’因素。”
在印度，另一个全球最大的鱼类生产国，热带水域支持着物种的多样性，但数量较少。德里附近阿育王大学(Ashoka University)的海洋地理学家和自然资源保护学家达维娅·卡纳德(Divya Karnad)解释说，这意味着一个渔民在捕获100条当地鱼时，他的网里可能有几十种鱼。
她说:“从历史上看，印度沿海地区有办法解决这个问题，要么为不同的鱼制定专门的食谱，要么制定一个通用的食谱，其中可以添加许多物种。”
但随着印度日益城市化的人口，她补充道:“人们没有足够的时间来处理食物。所以，如果你能得到一片鱼片，你就会选择鱼片，而不是清洗数百条小鱼。”
卡纳德的研究将这种更具选择性的饮食与过度捕捞联系起来。她说，想象一下渔夫拖着他捕获的100条不同的鱼。但现在，他只能卖出15只。所以他必须出去很多次才能真正弥补成本。”
她还认为，某些鱼类具有一种令人向往的品质，比如挪威鲑鱼，它现在在富人中很受欢迎。世界渔业组织营养和公共卫生全球负责人Shakuntala Haraksingh Thilsted说，这种鱼现在在全球无处不在。该组织旨在通过可持续水产养殖减少非洲、亚洲和太平洋地区的饥饿、营养不良和贫困。
蒂尔斯特德是2021年世界粮食奖的获得者，他发现甚至在泰国的各种海鲜市场上都有出售鲑鱼。她说，几十年前，日本还没有在寿司中使用鲑鱼，但现在它无处不在，裹在糯米毯子里。
蒂尔斯特德说:“这与私人市场的力量有关——那些被认为是理想的、令人向往的食物已经跨越了国界。”
我们如何开始解开这些模式，以更可持续的方式进食?埃塞克斯大学(Essex University)的斯特罗克(Sturrock)说，对于像海鲜这样复杂的东西，没有灵丹妙药。他补充说:“当我们考虑可持续性时，不仅仅是过度捕捞，还包括我们从不同地方捕捞的距离，以及这种渔业或水产养殖类型对当地环境的影响。”
此外，我们对鱼类的选择还涉及到鱼类浪费问题，以及劳工权利、渔民生计等社会因素。
这是有代价的。当地的小规模渔业可能仍然会对脆弱的种群造成压力，而距离较远的渔业可能会产生更高的碳排放，但会利用更稳定的种群。
华盛顿大学的Gephart说，即使是养殖鲑鱼，尽管存在各种问题，当其生产的排放量低于与鸡肉相关的排放量时，也不那么明显了，而且养殖和饲料的改进正在进一步降低这些排放量。这让可持续饮食感觉像是打地鼠游戏。她表示:“让消费者承担这些负担真的很难，也不合理。”
政府确实需要做出更好的决定，决定在哪里和捕捞什么，以及如何支持渔民在一个困难的行业中更可持续地工作。然而，“这并不意味着我们应该举手投降，说‘海鲜不好，它太复杂了’，”Gephart说。
“这是关于我们如何表明我们对可持续生产的价值观，这样我们就可以依靠行业和政府。”
MCS的克拉克建议，从美国非营利组织蒙特利湾水族馆(Monterey Bay Aquarium)制作的《好鱼指南》(Good Fish Guide)或《海鲜观察》(Seafood Watch)等来源获得关于哪些种群被评为绿色评级的指导，或者寻找替代品。
克拉克说，例如，对于那些想要改变鲑鱼的人来说，养殖鳟鱼的污染问题更少，饲料中使用的鱼也更少。鲑鱼几乎占英国所有鱼类消费量的三分之一。“它们真的很好吃，味道和鲑鱼差不多，而且烹饪起来也很简单。”
他补充说，如果你住得离鱼贩很近，也要利用他们的知识。他们也会有比大多数超市更多样化的鱼类。
蒂尔斯特德说:“如果我们在盘子里为各种各样的食物腾出空间，那么我们就会更接近我们所渴望的目标。”吃更多种类的鱼可以减轻某些种群的压力，并将我们的饮食转向绿色评级的小型物种，如鲱鱼和沙丁鱼，它们可以整条吃，从而有助于解决鱼类浪费问题。
它还将焦点转移到贝类和双壳类，如贻贝。Gephart说，如果有一种海产品几乎具有普遍的环境可信度，那就是它了。他的研究表明，在所有水生食品中，养殖贻贝和海藻对环境的影响最小。它们一起可以为海洋物种创造避难所，而贻贝的蛋白质含量也与牛肉相似。
剑桥大学的威勒说，现在的挑战是增加消费者需求。他正在与食品行业合作开展一些创新项目，比如让贻贝对英国公众来说更美味。
另一些人则采取了更具未来主义色彩的方式，进入实验室种植海产品，以缓解过度捕捞的压力。与此同时，其他人正在努力在更广泛的行业中建立可持续性。在印度，卡纳德成立了InSeason Fish，该组织与餐馆合作，根据地区和月份的不同，提高人们对鱼类的认识，避免食用鱼类，并推广替代品。
“我们意识到，在印度的烹饪学院，厨师们没有接受过本土食材的培训。相反，他们学习的是法国料理，”卡纳德说。他所在的组织培训厨师如何烹制印度种类繁多的鱼类。它还让当地渔民直接向厨师提供渔获方面的建议，并采购他们所需的东西。
在另一个尝试多样化的菜单中，一家名为CH&Co的英国公司，为包括学校、医院和办公室在内的场所提供餐饮，专注于减少五大食品的使用。他们向客户提供有关他们购买的五大鱼种比例的数据，然后采取措施教育和挑战他们的烹饪团队，以减少这些鱼的使用。
因此，CH&Co的可持续发展主管克莱尔?克拉克(Clare Clark)表示:“厨师们正在把更多样化的鱼类放在菜单的中心位置，并努力改变顾客对盘子里应该出现哪些鱼类的态度。”
杰克?克拉克(Jack Clarke)表示，可持续海鲜的面貌不断变化，为“用你的钱包投票”提供了新的方式，并补充道:“这确实有效果。”
在康沃尔，吉尔伯特看到人们正是这样做的。在最近的一次实验中，他在鱼柜台上展示了三种扇贝，每种扇贝都有捕捞方法和可持续性信息，以及价格。令他惊讶的是，他发现顾客更喜欢最昂贵但可持续的手工扇贝。
他可能还没有在当地的对虾上赢得他们的支持。但他感觉到潮流正在转变:“我们似乎对我们在这里做的事情越来越感兴趣。”
